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2014食品安全荆楚行：中国一绝襄阳大头菜

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2014-05-26 11:23 来源：荆楚网

5月6日，由湖北省食品药品监督管理局组织，荆楚网、湖北日报、湖北电视台参加的“食品安全荆楚行”报道组来到位于襄阳市的妞妞食品公司，探访大头菜的生产加工过程。襄阳是省食品药品监督管理局组织开展的主题为“寻...[详细]

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目前，该公司生产的“隆中牌”大头菜产品，打进了沃尔玛、武商采购系统，还登上了国航、东航班机及铁路动车。展望未来，宋爱洁的目标是将“隆中牌”襄阳大头菜打造成继俄罗斯酸黄瓜、韩国泡菜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜品牌。

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目前，该公司生产的“隆中牌”大头菜产品，打进了沃尔玛、武商采购系统，还登上了国航、东航班机及铁路动车。展望未来，宋爱洁的目标是将“隆中牌”襄阳大头菜打造成继俄罗斯酸黄瓜、韩国泡菜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜品牌。

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  • 襄阳是省食品药品监督管理局组织开展的主题为“寻荆楚美食，看监管亮点，保食品安全，助产业发展”食品安全荆楚行系列采访报道活动的第二站。去年该市所有食品生产企业已全部签订了质量安全责任书，全市小作坊也全部签订小作坊质量安全责任书。
  • 2006年8月，湖北妞妞食品公司收购了原襄樊市酱品厂和襄阳县酱品厂，成立了襄樊鼎顺实业有限公司，并将襄阳大头菜的生产目标确定为低盐、低糖的健康菜。作为我国四大名腌菜之一的襄阳大头菜，据《中国风物志》记载，为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。它含有丰富的人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效，十几年来屡获省、部及全国名优产品称号，被原国务院副总理邹家华赞为“中国一绝”。
  • 襄阳大头菜的腌制，须三腌、五卤、六晒。这一独特工艺，已被授予省级非物质文化遗产。妞妞食品董事长宋爱洁介绍说，每年10月份，大头菜丰收后，洗净的大头菜首先要放到这个池子里进行初腌。用沙子将大头菜盖住，是为了隔绝空气。
  • 腌制一段时间后，还需将沙子移开，接受太阳光的照射。有2000多年种植史的襄阳大头菜大有来头，相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，每当寒冬腊月，他就把称为“蔓茎”的野菜挖回来凉拌下饭。有一次诸葛亮出门访友，临走前做了一盘蔓茎丝，数天后回家，见没有吃完的蔓茎丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙。故相传诸葛亮是腌制大头菜的创始人。从此襄阳人腌制大头菜的习俗和方法就逐渐发展，流传至今。现已成为远近驰名的地方传统产品。
  • 挑选大头菜也有讲究，个头不能太大，也不能太小，单个重量在200克左右为宜。这样挑选是为了方便后期机器切丝：个头偏大或偏小，机器切出的丝易碎，影响产品的形态品质。
  • 初腌完成后，就是入缸。像这样的大泡缸，妞妞食品公司有3000多个，摆满了厂区的一角。
  • 记者打开其中一个泡缸，精选的大头菜正“安静”地趟在泡缸中接受腌制。入缸腌制时，将洗净的大头菜直接与盐接触，完全不需添加水和酱油等物质。腌制过程仅需加老水(往年腌制大头菜后剩下的汁液)，称之为卤，共需加五次，故名“五卤”。老水年份越久，腌制出的大头菜口味越好。所以这看上去黑黑的卤水可不一般，都是从大头菜里渗出的汁液。
  • 在腌制过程中，盐并不是一次性加入，而是分时段加进去，每加一次称为一腌，一共需要加三次盐，故称“三腌”。
  • 待到腌制两个多月时，会有一些汁液从大头菜里渗出，这时应挑选太阳高照的日子，将缸里的大头菜捞起来放在干净、干燥处晾晒。
  • 晾晒时要不断翻动，让其全身接受日晒，这个过程叫翻晒。翻晒一两天后，把大头菜投到缸里继续腌。这样的翻晒过程需进行六次，所以叫“六晒”。
  • 10个月的腌制周期结束后，已经腌制出了风味的大头菜开始进入车间。进车间非常严格，要换上工作服，脚上要套鞋套。然后，双手在清水中洗净、烘干，再用特制的清洗剂清洗一遍。最后，要通过风淋室进行消毒，这才完成消毒流程。
  • 在现代化的生产车间，工人们要对大头菜进行清洗、切丝、压榨、调味、包装和杀菌等。为更好的应对食品安全风险，襄阳市在年初制定了全市风险监测计划，并严格按照计划对全市食品生产企业情况进行评估。对于风险监测发现的问题，相关部门积极组织约谈和处理，查明问题原因。
  • 所有的工序结束之后，美味的大头菜就加工完成了，再加上精美的真空包装，襄阳大头菜就开始走向全国，走进大家的餐桌了。
  • 大头菜通常以丝状出现在餐桌。2007年，经农业部食品检测中心测定，襄阳“隆中牌”大头菜除含有人体所需的维生素外，还富含对人体有益的17种氨基酸和铁镁钙锌硒等多种微量元素；不含防腐剂，几乎不含亚硝酸盐。
  • 有着400多年历史的龙凤泡缸被认为是厂里的镇厂之宝。
  • 目前，该公司生产的“隆中牌”大头菜产品，打进了沃尔玛、武商采购系统，还登上了国航、东航班机及铁路动车。展望未来，宋爱洁的目标是将“隆中牌”襄阳大头菜打造成继俄罗斯酸黄瓜、韩国泡菜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜品牌。
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